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      令品蚪冰鮮鯽魚貯運過程中最佳用冰量確定及貨架期預(yù)測李文釗，張志剛，張倩，孫錄亮，楊春曉（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）型。結(jié)果表明：不同用冰量對鯽魚品質(zhì)有顯著影響，結(jié)合實際貯運時間和成本考慮，選擇150%為最佳用冰量。鯽魚TVB-N值的反應(yīng)動力學(xué)符合零級動力學(xué)模型，活化能（Ea）為35k/mol.在7、8、2丈貯藏條件下對鯽魚貯藏期預(yù)測模型進行驗證，相對誤差為8.89%.由此表明，該模型適用于冰鮮鯽魚貯藏期預(yù)測。
　　目，鯉科，鯽屬，為我國廣泛分布的雜食性魚類1.其肉質(zhì)細嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價值很高，價格便宜，是我國重要的經(jīng)濟型食用魚類之一。鮮魚屬易腐食品，其中溫度是影響鮮魚腐敗的關(guān)鍵因素，在貯運過程中如果溫度使用不當(dāng)，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而影響鮮魚的品質(zhì)及其貨架期，因此溫度監(jiān)控是鮮魚貯運過程中的重要環(huán)。雖然目前國內(nèi)外有部分企業(yè)使用干冰、冷卻凝膠等作為冷卻介質(zhì)，但是加冰不保鮮。
　　基金項目：海上平臺配餐原材料營養(yǎng)成份維保技術(shù)研究與應(yīng)用（HFXMLZ-PC1101）。
　　僅價格便宜，融化潛熱大，降溫快，而且還可以保持鮮魚魚體表面濕潤和光澤，防止脫水。因此，冰在鮮魚貯運流程中扮演著重要的角色，冰鮮法是被廣泛采用的最經(jīng)濟，最簡單和實用的冷卻和保存鮮魚方法建立了軟冰冷卻魚體溫度下降模型，Napawan等等人建立了冰鮮大黃魚在貯運過程中用冰量模型。以上研究從魚體溫度和冰融化率來研究用冰令品a鈄政量，沒有根據(jù)具體品質(zhì)指標(biāo)變化來研究用冰量。本實驗通過研究不同用冰量對鯽魚品質(zhì)和貨架期的影響，結(jié)合貯運實際情況，找出貯運最佳用冰量，避免盲目過量添加而增大運輸成本，或添加不足造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)情況的發(fā)生。在此基礎(chǔ)上，研究鯽魚在貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的反應(yīng)動力學(xué)，結(jié)合Arrhenius方程，建立鯽魚貯藏期預(yù)測模型，為魚類的貯藏、運輸?shù)鹊难芯刻峁┮罁?jù)。
　　1材料與方法1.1材料與儀器鮮活鯽魚由中海油配餐公司提供，魚體大小為（250±5）g，體長（24±1）cm，在實驗室擊斃后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，用水洗凈篩干后，分別將魚裝入聚乙烯保鮮袋中；硼酸天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；氧化鎂天津金匯太亞化學(xué)試劑有限公司；鹽酸天津市化學(xué)試劑一廠；甲基紅北京北化福瑞科技有限公司；次甲基藍上海思域化工科技有限公司；乙醇天津市福晨化學(xué)試劑廠；冰塊1.5cmX1.5cmx 1.5cm實驗室自制；氧氧化鈉天津市化學(xué)試劑一廠，以上試劑均為分析純。
　　K9840型凱式定氮儀濟南海能儀器有限公司；85-1C型磁力攪拌器上海金鵬分析儀器公司；AB204-N型電子分析天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FK-A（-2）型組織搗碎機金壇市晶玻實驗儀器廠；EL20型pH計上海智中實驗室設(shè)備有限公司；TA.XTPlus型物性儀英國Stable MicroSystem公司；SHD-250型高低溫實驗箱上海1實儀器設(shè)備廠。
　　1.2實驗方法用冰量確定方法在5T；的環(huán)境溫度下，分別用不同的用冰量（50%、100%、150%、200%，以魚體質(zhì)量為基準(zhǔn)）以一層魚一層冰的方法冰藏鯽魚，每天對其進行感官評價并檢測鯽魚的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、pH及質(zhì)構(gòu)的彈性。研究中的貨架期取兩個指標(biāo)達到臨界值的最小儲藏期。TVB-N限量值不能高于20mg/100gH，感官評分臨界值為50.貨架期加速實驗方法置于15、25、35T；條件下貯藏，定時取樣進行感官、理化及質(zhì)構(gòu)測定（其中感官品質(zhì)主要對體表、氣味、眼球、肉質(zhì)進行評分；理化指標(biāo)主要測量pH和TVB-N；感官評價客觀指標(biāo)主要測定彈性）。
　　預(yù)測模型建立化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型已經(jīng)在食品加工和貯藏中廣泛的應(yīng)用。大多數(shù)與食品質(zhì)量有關(guān)的品質(zhì)變化都遵循0級或1級反應(yīng)7，動力學(xué)方程分別表示為：（級）；t為時間，單位h.通過各溫度下TVB-N值隨貯存時間的變化規(guī)律，得到TVB-N的反應(yīng)動力學(xué)級數(shù)，通過回歸分析，得到TVB-N的反應(yīng)動力學(xué)速率常數(shù)。
　　Arrhenius公式常用來描述溫度決定條件下的反應(yīng)速率常數(shù)k與溫度的關(guān)系：體表氣味眼球肉質(zhì)有光澤，無粘液，肛門正常正常眼球飽滿，角膜光亮透明緊密，彈性良好或僵硬光澤較差或有粘液，肛門微突出稍有異味眼球平坦，角膜暗淡或微渾濁組織尚緊密，彈性稍差但不軟光澤差，粘液多，肛門明顯突出有異味眼球凹陷，角膜渾濁或發(fā)糊肌肉纖維模糊，彈性差并發(fā)軟表2質(zhì)構(gòu)儀測定實驗參數(shù)參數(shù)名稱測定模式探頭測試前速度測試速度測試后速度測試距離數(shù)值壓縮模式X2.0cmx1.0cm，置于物性儀上測定。所用探頭及測定參數(shù)見表2，彈性參數(shù)依據(jù)蔣予箭定義方法。
　　數(shù)據(jù)處理采用Excel2010繪圖和方差分析。
　　2結(jié)果與分析2.1用冰量對鯽魚品質(zhì)的影響2.1.1用冰量對鯽魚TVB-N值的影響TVB-N是指動物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中內(nèi)源性酶和細菌的共同作用，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及氨類等堿性含氮物質(zhì)。由可知，不同用冰量下的鯽魚TVB-N值隨著貯藏時間的延長均呈上升趨勢，且差異顯著（P<0.01）。用冰量越大，同一時間檢測的TVB-N值越小，冷藏用冰量對鯽魚TVB-N變化不同用冰量下鯽魚TVB-N值的變化用冰量對鯽魚感官品質(zhì)的影響由可知，不同用冰量下的感官評分隨著貯藏時間的延長逐漸降低，且差異顯著（p <0.01），且同時間不同用冰量下感官評分差異顯著，但不同150%與200%冰量下，鯽魚的貯藏前期階段差異不顯著（P>0.05），然而在貯藏后期階段用冰量為200%與150%下的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于50%與100%的用冰量，可見用冰量為150%與200%的保鮮效果良好。
　　用冰量對鯽魚pH的影響由可知，不同用冰量下，鯽魚的pH隨著貯藏時間的延長均呈現(xiàn)先降低后升高，且差異顯著（P <0.01）。在6d內(nèi)，不同用冰量下pH差異不顯著（p>0.05），為200%和150%的pH變化趨勢較用冰量為50%和100%的平緩。與用冰量對鯽魚TVB-N值、感官評價的影響相比，冷藏用冰量對鯽魚pH變化影響明顯減弱。
　　不同用冰量下鯽魚的pH變化用冰量對鯽魚質(zhì)構(gòu)的影響評價魚肉彈性的方法有感官評價法和質(zhì)構(gòu)測定法。由可知，不同用冰量下，隨著貯藏時間的延長，彈性數(shù)值均呈先升高后降低的變化趨勢，且差異顯著（P<0.01）。在2d內(nèi)，100%、150%、00%冰量下彈性差異不顯著（p>0.05）。這與魚體死后進入僵直期，魚體組織變硬，僵直期過后硬度隨之降低，肌肉組織逐漸變軟，失去固有的彈性有關(guān)。
　　時間（d）不同用冰量下鯽魚的感官評分變化不同用冰量下鯽魚的彈性變化用冰量對貨架期的影響由可知，隨著用冰量的增加鯽魚貨架期延長，與50%用冰量相比，100%、150%、200%下的用冰量貨架期分別延長11.1、41.5、48.5h，且差異顯著（p <0.05），而150%、200%下的用冰量貨架期差異不顯著（p根據(jù)用冰量對鯽魚品質(zhì)的影響可知，在貯存期間，150%和200%用冰量鯽魚總體品質(zhì)要顯者高于50%和（e踩軹用冰量不同用冰量下鯽魚的貨架期冰量下鯽魚品質(zhì)差異不顯著（p >0.05）。結(jié)合實際魚類配送周期和節(jié)約成本原則。綜合考慮，選取150%為貯運最佳用冰量。
　　2.2不同貯藏條件下鯽魚的品質(zhì)變化TVB-N值指標(biāo)是鑒定魚鮮度的經(jīng)典指標(biāo)。由a表明，在不同貯藏溫度下，鯽魚TVB-N值均隨貯藏時間的延長而顯著增加（P<0.01），主要原因是魚肉中酶和微生物共同作用分解蛋白質(zhì)，不斷產(chǎn)生氨及胺類等堿性物質(zhì)。還可看出隨著貯藏溫度的升高，TVB-N值增力口迅速，主要原因是由于低溫抑制了魚肉中微生物的繁殖和的活性，進而抑制了微生物和酶對魚肉中蛋白質(zhì)的降解和腐敗作用。因此在5°C貯藏中的TVB-N變化比15、25、35°C慢得多。
　　知，在不同貯藏溫度下，鯽魚pH均呈先降低后上升的趨勢，且隨貯藏溫度的升高，pH變化越劇烈。一般活魚肌肉的pH為7.2~7.4，呈略堿性，魚體死后，隨著糖降解和乳酸的生成，pH將迅速下降。隨后在酶和微生物的作用下，生成堿性物質(zhì)，使pH回升。感官評價是快速評價魚類鮮度的方法，方法簡易、應(yīng)用廣泛。由a可知，不同貯藏溫度下鯽魚感官評分均隨貯藏時間的延長而減小。根據(jù)感官品質(zhì)的臨界值50分，在5、15、25、35°C條件下鯽魚分別貯藏至6.4、。2、。8、1.6d，魚肉已經(jīng)失去食用價值。
　　不同貯藏溫度下鯽魚感官評分和彈性的變化由b可知，隨著貯藏時間的延長，魚肉的彈性會逐漸降低，貯藏溫度越低，彈性的變化趨勢越平緩。5C冷藏鯽魚，在24h時測得魚肉彈性值變大，其原因可能是魚進入死后僵硬期時，魚體肌肉組織開始變硬。
　　2.3冰鮮鯽魚貨架期預(yù)測下可分別得到鯽魚的TVB-N值在不同級數(shù)下反應(yīng)速率常數(shù)和線性回歸決定系數(shù)爐統(tǒng)計于表3.表3鯽魚品質(zhì)變化動力學(xué)參數(shù)項目反應(yīng)級數(shù)貯藏溫度（K）0級經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，級整體的爐較大則說明總體線性關(guān)系較好M，因此，TVB-N動力學(xué)方程能級選擇0級k.以不同貯藏溫度倒數(shù)（1/T）為橫坐標(biāo)，反應(yīng)速率對數(shù)值（lnk）為縱坐標(biāo)作圖，結(jié)合式（3）計算得到鯽令蚪魚TVB-N的反應(yīng)動力學(xué)活化能Ea為35k/mol，k指前因子為5.94x106，反應(yīng)速率常數(shù)k與溫度T的關(guān)系為能的大小反映了溫度對反應(yīng)速率的影響程度，活化能越小說明該變化越容易發(fā)生。鯽魚TVB-N的反應(yīng)動力學(xué)活化能為35k/mol，說明鯽魚品質(zhì)很容易發(fā)生變化。
　　實驗中檢測到鯽魚樣品的初始品質(zhì)指標(biāo)TVB-N值分別為11.94mg/100g，取品質(zhì)指標(biāo)的終點值為20mg/100g，結(jié)合鯽魚的Arrhenius反應(yīng)動力學(xué)方程的Ea值和k.值得到TVB-N的貨架期預(yù)測模型：t在溫度為7、18、32T；的貯藏條件下對貯藏期預(yù)測模型進行驗證。經(jīng)驗證實驗數(shù)據(jù)計算得，RT為8.89%c，AF為1.08，BF為0.98均屬于可接受范圍，因此，本預(yù)測模型適合預(yù)測5~35T；條件下冰鮮魚的貨架期。
　　3結(jié)論用冰量對鯽魚品質(zhì)有顯著影響；隨著用冰量的增加，鯽魚貨架期增幅變緩，結(jié)合實際貯運時間和成本考慮，選擇150%.為最佳用冰量。
　　不同的貯藏溫度對冰鮮鯽魚的品質(zhì)變化影響較大，越低溫有越利于鯽魚保持較好的品質(zhì)。因此選擇5T；貯運。
　　構(gòu)建了鯽魚TVB-N為指標(biāo)建立的鯽魚品質(zhì)預(yù)測模型。經(jīng)過實驗驗證，預(yù)測結(jié)果可靠，此模型適用于5~35T；下冰鮮鯽魚貯藏期預(yù)測。